On dit qu’il n’y a pas de questions stupides, seulement des erreurs stupides… qui résultent généralement du fait de ne pas poser de questions ! Nous adorons recevoir des demandes de renseignements de la part de propriétaires et d’exploitants de pizzerias qui veulent perfectionner leur métier ou simplement découvrir un moyen de gagner du temps.
Que vous soyez nouveau dans le secteur ou que vous perpétuiez une tradition qui remonte à plusieurs générations, il y a inévitablement des questions qui se posent en cours de route. Cela est particulièrement vrai à mesure que les technologies évoluent et que de nouvelles recettes ou pratiques sont mises au point, comme l’utilisation de boules de pâte ou de croûtes précuites.
Votre restaurant italien Lyon 2 Cordelier a tout entendu et nous avons pensé à compiler quelques-uns de nos coups de cœur liés au processus de cuisson pour répondre à votre place, au cas où vous auriez trop peur de demander.
Question n°1 – Puis-je faire cuire ma pizza sur du carton ?
Je suis un peu surpris de la fréquence à laquelle on me pose cette question, mais la réponse courte est non. Il y a plusieurs raisons à cela, à part le risque évident d’incendie dans les fours à haute température. Le carton ondulé utilise de la colle pour faire adhérer les différentes couches et il peut libérer des produits chimiques entraînant une contamination. Un risque chimique encore plus important peut provenir de toute encre imprimée sur le carton.
Question n° 2 – Puis-je faire cuire deux pizzas, l’une au-dessus de l’autre, dans mon four traditionnel ?
C’est possible, mais la pizza du bas cuira plus vite et sera nettement plus croustillante que celle du haut. Ce n’est donc pas une pratique recommandée. Si le temps est compté et que vous devez faire cuire deux pizzas en même temps, il est préférable de les faire cuire côte à côte (à condition que le four ait suffisamment d’espace pour les accueillir en toute sécurité).
Question n° 3 – La croûte est-elle exactement la même si je la fais cuire sans sauce ni garniture ?
La croûte ne cuira pas de la même façon sans sauce ni garniture car l’exposition à la chaleur directe modifiera les caractéristiques de la pâte. Une quantité de base de garnitures est nécessaire pour voir la performance réelle de la croûte. Mais attention, si vous empilez les garnitures, cela peut prendre plus de temps pour obtenir les résultats souhaités. Certaines pizzerias utilisent des croûtes précuites et, comme les croûtes ont déjà une longueur d’avance, cela peut aider à garantir une cuisson uniforme de la croûte. Mais attention, la rumeur veut qu’un excès de garnitures de pizza puisse enfreindre la règle d’étiquetage des menus de la FDA.
Question n° 4 – Pourquoi ma pizza n’est-elle pas aussi croustillante lorsqu’elle est cuite dans un four à tapis roulant ?
Le type de four que vous utilisez a un impact sur la performance de votre pizza. Des fours à convoyeur qui cuisent à l’air forcé ont été installés dans de nombreuses pizzerias pour augmenter la production, et le flux d’air forcé a un impact sur la cuisson. Avec un four à étages, la chaleur est captée et concentrée pour produire une croûte plus croustillante. Les nouvelles technologies des fours à convoyeur s’améliorent pour s’adapter à cette texture croustillante, mais de nombreuses pizzerias ne sont pas en mesure d’investir dans de nouveaux équipements. Une croûte cuite sur un convoyeur peut toujours être croustillante, mais elle aura plus de mordant que de force.
Question n° 5 – Les barquettes cuites au four rendent-elles la pâte à pizza plus croustillante ?
Les plaques à pâtisserie conviennent mieux aux pizzas dont vous voulez une texture plus croquante. En règle générale, l’utilisation d’une plaque permet également de prolonger le temps de cuisson. Il est parfois surprenant de constater qu’une même croûte peut varier considérablement en termes de goût et de texture en changeant simplement la surface de cuisson. Par rapport à un four à pizza en pierre ou en brique qui retient la chaleur de manière plus uniforme, une plaque de cuisson en métal ou un plateau « allant au four » aura une rétention de chaleur irrégulière.
Ressources supplémentaires pour les exploitants de pizzas
De nombreuses autres questions nous sont posées sur des sujets allant de la durée de conservation de nos produits à la sécurité alimentaire, alors consultez notre FAQ pour les opérateurs de services alimentaires et les fabricants de produits alimentaires pour en savoir plus.
Une autre ressource pratique pour connaître les tenants et aboutissants de la pizza est notre glossaire gratuit de la pizza, qui comprend de nombreux termes fréquemment utilisés dans le secteur. Il vous suffit de cliquer sur le bouton ci-dessous pour télécharger votre exemplaire.
Vous avez une question sur la pizza que vous avez eu peur de poser ? Faites-le nous savoir en remplissant notre formulaire « Avoir une question ».
Si vous avez aimé cet article, cliquer ici pour d’autres